Giới thiệu bột nở, bột baking soda là gì và ứng dụng trong việc làm bánh

Trong nghệ thuật làm bánh, baking soda có thể coi là trợ thủ đắc lực góp phần tạo nên những chiếc bánh bông, xốp vừa bắt mắt vừa thơm ngon. Chỉ cần thêm một lượng nhỏ baking soda hòa trộn cùng các nguyên liệu trước khi nướng, bạn sẽ thấy ngay sự khác biệt về độ nở xốp đến hoàn hảo mà nó mang lại.

Giới thiệu bột nở, bột baking soda là gì và ứng dụng trong việc làm bánh
Giới thiệu bột nở, bột baking soda là gì và ứng dụng trong việc làm bánh

Để hiểu rõ hơn về công dụng của baking soda trong việc làm bánh, bạn hãy cùng Mâm Cơm Việt tìm hiểu kĩ hơn qua bài viết dưới đây.

Bột nở hay banking soda là bột gì

Baking soda là tên gọi hay dùng trong ngành thực phẩm của hợp chất Sodium Bicarbonate có thành phần hóa học là NaHCO3. Ở Việt Nam, người ta thường gọi bằng cái tên khá quen thuộc là muối nở.

Baking soda là tên gọi hay dùng trong ngành thực phẩm của hợp chất Sodium Bicarbonate
Baking soda là tên gọi hay dùng trong ngành thực phẩm của hợp chất Sodium Bicarbonate

Đây là một phụ gia thực phẩm thuộc nhóm INS500 (gồm Natri Carbonat (i), Natri sesquicarbonat(iii), Natri Hydro Carbonat (ii)). Khi Baking soda tiếp xúc với các hợp chất có tính axit sẽ gây ra phản ứng hóa học và giải phóng khí CO2. Điều này đã nhanh chóng được giới đầu bếp ứng dụng trong việc làm bánh ngọt nhằm trung hòa axit và tạo nên độ bông xốp tự nhiên cho chiếc bánh.

Baking soda được dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết mà bạn có thể mua ở hiệu thuốc hay những nơi bán dụng cụ, nguyên liệu làm bánh với những hãng uy tín. Tuy nhiên bạn nên tránh mua ở cửa hàng hóa chất để sử dụng trong nấu nướng vì không an toan, không rõ nguồn gốc.

Trong số các nguyên liệu làm bánh có một số hợp chất có tính axit như: mật ong, mật mía, đường nâu, kem chua, sữa chua, một số loại nước ép hoa quả, sô-cô-la, cocoa,…Vì vậy, trong những công thức làm bánh chứa các nguyên liệu này, người ta thường sử dụng baking soda để trung hòa lượng axit tồn tại trong các hợp chất ấy và làm cho bánh nở xốp khi nướng.

Những công dụng của bột nở trong việc nấu nướng

Những công dụng của bột nở trong việc nấu nướng
Những công dụng của bột nở trong việc nấu nướng

– Để giảm thời gian hầm các loại đậu (đậu đen, đậu đỏ, đậu trắng, các loại đậu khô…), hòa một muỗng súp baking soda trong nước rồi ngâm đậu một đêm. Hôm sau tráng lại qua nước trước khi nấu.

– Cùng một mục đích khi chúng ta hầm thịt, thêm ½ cà phê trong nước hầm để thịt có thể mau chín, mềm hơn.

– Ngoài ra chúng ta hoàn toàn có thể ngâm trái cây, rau củ 10 phút trong dung dịch nước chứa 25g baking soda sau đó rửa, sả kỹ với nước bình thường.

– Được sử dụng khi làm bánh quy, cakes, gâteaux,…baking soda đóng vai trò làm chất gây nở.

Tác dụng của Baking soda (bột nổi) trong làm bánh

– Là một tác nhân nhân gây nở hoặc thành phần kiềm, ở môi trường ẩm và nhiệt độ cao sẽ xảy ra hiện tượng giải phóng khí carbon dioxide CO2, điều này giúp cho sự gia tăng thể tích ở bột.

– Thành phần axit có trong baking soda góp phần làm nhanh quá trình giải phóng khí CO2 cũng như loại bỏ “dư vị” trong quá trình nướng.

Một số lưu ý khi sử dụng baking soda trong làm bánh

– Khi baking soda được hòa trộn cùng các hợp chất có tính axit nêu trên sẽ gây ra phản ứng hóa học, sinh ra khí CO2, khí này được giải phóng ra sẽ bốc hơi và thoát khỏi bột bánh khá nhanh.

– Vì vậy ngay sau khi cho thêm baking soda vào hỗn hợp các nguyên liệu làm bánh (nước, sữa, bột,…), bạn nên đem hỗn hợp bột bánh đi nướng càng nhanh càng tốt để khí không bị thoát ra ngoài quá sớm, trước khi nướng mà khí đã thoát ra ngoài thì bánh sẽ nở kém hoặc không nở được, bánh sẽ không bông xốp, vừa mất thẩm mĩ vừa kém ngon.

Một số lưu ý khi sử dụng baking soda trong làm bánh
Một số lưu ý khi sử dụng baking soda trong làm bánh

– Cho đúng lượng baking soda ghi trong công thức bánh, không nên cho quá nhiều vì nếu cho quá nhiều baking soda sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh, khi nướng bánh, nó sẽ nở rất nhanh trong khi chưa kịp ổn định kết cấu bánh, sau đó bánh sẽ nhanh chóng bị xẹp lép lại (chỉ sau khoảng 1/2 đến 2/3 thời gian mà bạn nướng bánh). Ngoài ra, nếu bạn cho quá nhiều baking soda có thể làm cho bánh bị mặn hoặc đắng làm mất vị ngon của chiếc bánh.

– Khi trộn baking soda vào trong hỗn hợp nguyên liệu, bạn cần rây và trộn thật đều, tránh tình trạng bị vón cục từng chỗ, khi nướng chỗ đó sẽ có hơi khí nhiều và gây lỗ to trong bánh. Ngoài ra, nó sẽ làm chỗ bánh đó mặn hoặc đắng khiến phần bánh đó không ngon.

– Bạn có thể thay thế baking soda bằng baking power (bột nở) với tỷ lệ 1 baking soda = 3 baking power, nhưng không thể thay thế baking power bằng baking soda, vì baking soda cần có các chất có tính axit, nếu không sẽ không tạo ra được khí CO2 làm cho bánh không nở được.

– Baking soda chưa dùng tới thì nên bảo quản ở nơi thoáng mát, khô ráo và đặc biệt là phải bọc kín, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, đặc biệt là những nơi có độ ẩm cao.

Baking soda chưa dùng tới thì nên bảo quản ở nơi thoáng mát, khô ráo
Baking soda chưa dùng tới thì nên bảo quản ở nơi thoáng mát, khô ráo

– Sử dụng baking soda trong làm bánh là một mẹo vặt đầy sáng tạo của người nhà nghề. Bởi baking soda vừa trung hòa hết phần axit dư trong các thành phần nguyên liệu làm bánh vừa tạo độ nở, xốp hoàn hảo cho chiếc bánh của bạn mà lại an toàn tuyệt đối cho sức khỏe của bạn.

– Bạn cũng cần nhớ rằng chỉ những công thức làm bánh có thành phần nguyên liệu có tính chất axit mới sử dụng baking soda nhé. Chúc bạn làm được những chiếc bánh thơm ngon, nở xốp với baking soda.

Cách sử dụng bột nở trong làm bánh – Bột nổi (Baking powder) vs Muối nở (Baking soda)

Men nở – Yeast, bột nở (leavening agents) có thể được chia ra làm hai nhóm cơ bản. Nhóm 1 – Men nở (Yeast) đã được nói tới chi tiết ở bài viết trước. Trong bài viết này, ta cùng nhau tìm hiểu về Nhóm 2 – Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda) nhé.

Hồi lần đầu tiên làm bánh, tớ cũng không ít lần hỏi bác google xem baking powder và baking soda là gì mà có lúc làm bánh thì chỉ dùng baking powder, có lúc lại dùng cả 2 loại. Tớ chỉ thích mỗi là nếu công thức dùng hai thứ bột nổi hay muối nở này thì có nghĩa là sẽ không phải tốn thời gian để chờ bột tự nổi như men nở (yeast).

Có lần tớ còn thử làm bánh pretzel (đây là một trong những loại bánh tớ thích nhất hồi ở Thái), thì hóa ra họ còn làm bột trần qua nước có baking soda để bánh mềm, xốp. Nói chung, với tớ hai thứ này rất giống nhau và nó cứ như là anh em ruột ý.

1. Quan hệ giữa Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda)

Nhắc lại một chút về Nhóm 2 – Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda). Đây là loại bột nở được dùng phổ biến trong các loại bánh ngọt (cake) và giúp bánh nở qua các phản ứng hóa học khi sinh ra khí các-bon (C02). Bột nổi/ muối nở làm các bong bóng khí đã có sẵn trong hỗn hợp bột xuất hiện do quá trình đánh các nguyên liệu (như bơ, sữa etc.) nở to hơn.

Quan hệ giữa Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda)
Quan hệ giữa Bột nổi (Baking powder) và Muối nở (Baking soda)

Khi công thức bánh kêu gọi cả hai loại bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda) thì nhiệm vụ làm bánh nở phần lớn thuộc về bột nổi (baking powder). Muối nở (baking soda) được cho thêm với nhiệm vụ trung hòa tính a-xít trong công thức và làm tăng độ mềm và tất nhiên là cũng một chút giúp ích cho việc làm bánh nở.

Khi sử dụng bột nở (baking powder) hay muối nở (baking soda) trong làm bánh, cả nhà nhớ trộn đều các nguyên liệu khô với nhau trước khi trộn chung với nguyên liệu ướt. Ví dụ như làm bánh muffin đơn giản là trộn nguyên liệu khô với nhau (gồm bột, đường, muối, bột nở (baking powder), muối nở (baking soda hoặc một số nguyên liệu đặc biệt của từng loại bánh muffin).

Trong một bát khác trộn các nguyên liệu ướt như dầu ăn, sữa, trứng đều lên rồi sau đó mới cho nguyên liệu khô đã trộn đều với nhau. Như vậy, sẽ đảm bảo bột nổi được trộn đều trong hỗn hợp bột và bánh sẽ được nướng đều nhau.

Công Dụng Của Banking Soda (Bột Nở) Trong Làm Bánh, Nấu Ăn
Công Dụng Của Banking Soda (Bột Nở) Trong Làm Bánh, Nấu Ăn

Đúng là hai loại bột nổi này là anh chị em ruột của nhau vì bột nổi (baking powder) bao gồm muối nở (baking soda), một vài loại muối a-xít (cream of tartar và sodium aluminum sulfate), có thêm bột ngô (cornstarch) để giúp cho quá trình hấp thụ nước vì thể phản ứng sẽ chỉ xảy ra khi có các nguyên liệu ướt được trộn vào cùng với bột nổi. Như vậy nôm na thì bột nổi (baking powder) là em của muối nở (baking soda) cả nhà nhỉ.

2. Phân biệt Bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda)

Quan hệ giữa bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda)
Quan hệ giữa bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda)
  • 2.1. Bột nổi (baking powder)

Bột nổi (baking powder) gồm có hai loại: single-acting và double-acting (mình không tìm được từ Tiếng Việt cho hai từ này). Single-acting baking powder có tác dụng làm bánh nở ngay sau khi nó được tiếp xúc với nước trong khi double-acting baking powder (loại này được dùng phổ biến hơn và đa số khi công thức làm bánh chỉ ghi là baking powder thì thường có nghĩa là loại double-acting cả nhà nhé) thì công đoạn giúp bánh nở được chia làm hai giai đoạn: lần một là với tác dụng của việc tiếp xúc với nước (khá giống với single-acting baking powder) và lần hai là khi bánh được tiếp xúc với nhiệt trong lò nướng.

Có lẽ điều này giải thích thêm được với hai cái tên của hai loại bột nổi này. Single-acting baking powder là chỉ có một lần giúp bánh nở, còn double- acting baking powder giúp cho quá trình bánh nở hai lần (Single có nghĩa là một, double có nghĩa là hai). Đây là loại double-acting baking powder được dùng khá phổ biến.

Phân biệt hai loại bột nổi (baking powder)
Phân biệt hai loại bột nổi (baking powder)

Thường các loại bánh mỳ nhanh (quick bread – bánh mỳ không đòi hỏi quá trình chờ bột nở) như là bánh biscuits, muffins, và scones; và các loại bánh ngọt, đặc biệt là bánh bông lan (butter cake) đều phụ thuộc vào bột nở (baking powder) để có độ nở của bánh tốt. Nếu ai đã từng làm thử giò/ chả lụa thì sẽ thấy trong công thức có dùng bột nột hiệu Alsa.

Đấy chính là bột nổi loại single-acting đấy cả nhà ạ. Khi cả nhà cho vào hỗn hợp nước, nước mắm v.v thì sẽ thấy có phản ứng nổi bọt và lập tức lúc đó ta cho thịt vào trộn đều rồi xay lần 2 thì sẽ được hỗn hợp giò sống nở xốp đấy. Sắp tới tớ sẽ giới thiệu cả nhà công thức làm bánh bò nướng cũng sử dụng single-acting baking powder cả nhà nhé.

Đúng là hai loại bột nổi này là anh chị em ruột của nhau
Đúng là hai loại bột nổi này là anh chị em ruột của nhau

Bột nổi (baking powder) thường được bảo quản trong hộp kín, ở nơi thoáng mát và nên thay 6 tháng một lần để đảm bảo bánh được nướng tươi ngon. Quá nhiều bột nổi (baking powder) sẽ làm cho bánh có vị hơi nhằng nhặng đắng một chút. Nó cũng chính là nguyên nhân làm cho bánh của bạn nở rất nhanh nhưng rồi lại xẹp ngay tức thì đấy. Ngược lại nếu ít bột nổi (baking powder) quá thì cũng làm cho bánh bị đặc, không nở xốp. Chính vì thế, lời khuyên cho mỗi người khi đong nguyên liệu làm bánh là phải thật chính xác nhé.

  • 2.2. Muối nở (baking soda)

Muối nở (baking soda hay bicarbonate of soda), là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder) và bản thân nó cũng là một loại chất giúp nở. Muối nở (baking soda) thường được dùng trong các công thức có các nguyên liệu có chứa chất axits như dấm, sữa chua, sour cream, sô-cô-la (chocolate), butter milk, molasses (đường nâu), hoa quả hay maple syrup) vì chính sự cộng hưởng với a-xít làm nên tác dụng giúp nở của baking soda.

Vì baking soda chỉ có tác dụng nở một lần ngay sau khi đã trộn lẫn với các nguyên liệu vì thế khi làm bánh có baking soda cả nhà nhớ rằng khi phản ứng đã diễn ra trong hỗn hợp bột làm bánh có baking soda thì phải nhanh chóng cho bánh vào lò nướng nhé. Nếu để lâu hơi khí sẽ không còn trong hỗn hợp bột nữa và sẽ làm cho bánh không nở đẹp.

Muối nở (baking soda) là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder)
Muối nở (baking soda) là một trong những thành phần của bột nổi (baking powder)

Ngoài có tác dụng trong làm bánh, baking soda còn có tác dụng trong khi nấu các món hầm (hầm đỗ đen, các loại thịt gân etc.). Chỉ cần cho một chút baking soda vào thì cả nhà có thể giảm hẳn thời gian ninh nấu đấy… Baking soda còn là một vật không thể thiếu khi làm sạch trong nhà nữa.

Baking soda thường được bảo quản trong hộp kín ở nơi thoáng mát. Khi mua về tớ đọc ở bao hướng dẫn thì nên thay baking soda mỗi tháng một lần để đảm bảo khi nướng bánh sẽ có độ nở mong muốn và không bị đắng cả nhà nhé.

Hình dưới đây là những lưu ý khi sử dụng bột nổi (baking powder) và muối nở (baking soda). Lượng dùng bao nhiêu là đủ? Muốn kiểm tra xem có còn hoạt động tốt không thì làm thế nào?

Những lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda
Những lưu ý khi sử dụng baking powder và baking soda
  • 2.3. Cream of tartar

Cream of tartar là một chất giúp cho quá trình gây nở vì thế nên tớ cũng xin được nói tới ở đây một chút. Cream of tartar là kết quả của quá trình lên men khi làm rượu (tartaric acid). Thành phần này được lấy, làm sạch và sản xuất ra một loại bột trắng được gọi là cream of tartar. Cream of tartar được dùng nhiều với tác dụng để giúp cho đánh lòng trắng trứng được bông và đạt tới điểm “soft peak” như trong bài cách làm bánh quy meringue. Tuy nhiên, nếu không có thì có thể sử dụng một chút nước chanh như tớ làm cũng được. Cream of tartar có thể kết hợp với baking soda để làm thay thế cho baking powder.

Dưới đây là cách tự pha trộn để tạo ra các loại bột nổi nhé cả nhà. Lưu ý duy nhất ở đây là nếu dùng bột nổi tự pha thì cả nhà khi trộn bột phải làm cực nhanh và nhanh chóng cho bánh vào lò nướng để giữ được tác dụng của bột nổi nhé.

Bảng hướng dẫn tự pha baking powder và baking soda
Bảng hướng dẫn tự pha baking powder và baking soda

Đúng là kiến thức là vô biên, trong quá trình viết bài này tớ đã tìm hiểu thêm được rất nhiều điều về bột nở. Đặc biệt tớ đã ghi nhận lại và vẽ ra một vài hình sơ đồ để có thể dễ nhớ hơn. Hi vọng cả nhà đã có được những kiến thức cơ bản và hiểu hơn rất nhiều về quá trình hoạt động của các loại bột nở, một phần không thể thiếu của làm bánh.

Mâm Cơm Việt sưu tầm và tổng hợp.

Công Dụng Của Banking Soda (Bột Nở) Trong Làm Bánh, Nấu Ăn
5 (1) vote