Ẩm thực phân tử là gì – 7 kỹ thuật chế biến món ăn theo ẩm thực phân tử





Loading…

Ẩm thực phân tử là gì? Tổng quan về ẩm thực phân tử

Trường phái Ẩm thực Phân tử mở ra một cánh cổng hoàn toàn mới, giúp người Đầu bếp chạm tới đỉnh cao của sự sáng tạo và tuyệt mỹ, đánh dấu một bước tiến dài của ngành ẩm thực thế giới.

Ẩm thực Phân tử được hiểu là việc tận dụng công nghệ hiện đại và qua đó mạnh dạn tác động vào cấu trúc phân tử của từng nguyên liệu. Sau quá trình biến đổi, phong cách ẩm thực đặc biệt này đã tạo ra một hình thức hoàn toàn khác biệt cho món ăn, cho phép các nguyên liệu khô biến thành từng khối chất lỏng đẹp mắt và ngược lại.

Như vậy, với hình thái thể hiện mới lạ này, Ẩm thực Phân tử chỉ bày ra trước mắt bạn một món ăn cực kỳ đẹp mắt, tinh tế và vô cùng tối giản nhưng ẩn chứa bên trong là cả một quá trình chế biến kỳ công, tuyệt diệu do bộ ba: Hóa học – Vật lý – Thực phẩm kết hợp tạo nên.

Ẩm thực Phân Tử – Đứa con lai của khoa học và nghệ thuật

Ẩm thực Phân Tử – Molecular Gastronomy hay còn gọi là Molecular Cuisine, tận dụng những cải tiến kỹ thuật từ các ngành khoa học hiện đại nhằm nghiên cứu, kết hợp các phản ứng hóa – lý vào quá trình nấu nướng nhằm biến đổi hương vị và cấu trúc món ăn.

Điểm đặc biệt của phương pháp này nằm ở việc kỹ thuật chiết xuất cho phép thực khách được thưởng thức hương vị đỉnh cao của từng thực phẩm, đem lại trải nghiệm ẩm thực phá cách và mang tính đương đại cao.

Có thể nói, Ẩm thực Phân Tử chính là sự kết hợp nhuần nhuyễn, đạt đến độ hoàn hảo giữa khoa học và nghệ thuật, mà nhờ đó, món ăn không chỉ ngon mà còn phải độc đáo và mang giá trị dinh dưỡng.

Khoa học trong ẩm thực đã tạo nên sự phá cách táo bạo trong quá trình chế biến và thưởng thức món ăn.
Khoa học trong ẩm thực đã tạo nên sự phá cách táo bạo trong quá trình chế biến và thưởng thức món ăn.

Ông tổ của Ẩm thực Phân Tử là ai?

Tiên phong cho trào lưu ẩm thực phá cách này, khởi đầu, thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử và Vật lý” được nhà vật lý Hungarry Nicholas Kurti và nhà hóa học vật lý Pháp Hervé This sử dụng lần đầu tiên vào năm 1988 từ Viện nghiên cứu Nông nghiệp Quốc gia Pháp. Bốn năm sau, năm 1992 nó trở thành đề tài cho một chuỗi các hội thảo được tổ chức tại Erice, Ý. Điểm đặc biệt, trong sự kiện này đã mang các Nhà khoa học và Đầu bếp ngồi lại với nhau, thảo luận về vấn đề khoa học tác động vào việc nấu nướng truyền thống. Cuối cùng, hội đồng thống nhất rút ngắn thuật ngữ ban đầu thành “Ẩm thực Phân tử”.

Nicholas Kurti và Herve This là người tiên phong cho trào lưu Ẩm thực Phân tử phá cách này.
Nicholas Kurti và Herve This là người tiên phong cho trào lưu Ẩm thực Phân tử phá cách này.

Mặc dù thuật ngữ “Ẩm thực Phân tử” được dùng phổ biến nhất, tuy nhiên giới Đầu Bếp đa số vẫn còn bất đồng ý kiến với các Nhà khoa học về tên gọi này. Những cái tên như “Ẩm thực hiện đại” (Modern Cuisine), “Ẩm thực tiên phong” (Avant-garde Cuisin) hay “Kiến tạo ẩm thực” (Aulinary Constructivism) vẫn được các Đầu bếp ưa thích sử dụng, bởi chúng phù hợp với nghệ thuật nấu nướng hơn.

Sau đó, Ẩm thực Phân tử mới thực sự được đưa đến gần hơn với công chúng, khi mà Ferran Adria mở màn cho công cuộc đưa lý thuyết khoa học vào quá trình nấu nướng thực tế, đưa ẩm thực trở thành một trải nghiệm thú vị nhưng không kém phần mạo hiểm.

Ẩm thực Phân tử đã “lớn lên” bằng cách nào?

Hiện thực hóa lý thuyết, Ferran Adria đã tiến hành đưa Ẩm thực Phân tử vào thực đơn nhà hàng El Bulli của mình, thay đổi cấu trúc phân tử của từng nguyên liệu làm thay đổi mùi vị, hình dáng, tạo ra trải nghiệm độc đáo và táo bạo nhất cho cả vị giác lẫn thị giác. Ông cũng chính là người sáng tạo ra kỹ thuật “nước xốt bong bóng”. Tưởng như chỉ thấy trong những món thức uống đầy màu sắc, nhưng nay các loại nước xốt truyền thống được đánh bông như kem tươi, giúp tăng vị béo ngậy của các thành phần bên trong.

Kỹ thuật tạo nước xốt bong bóng
Kỹ thuật tạo nước xốt bong bóng

Kỹ thuật tạo nước xốt bong bóng đã đem lại trải nghiệm hoàn toàn khác biệt cho cả vị giác lẫn thị giác.

Ngày càng đạt đến độ hoàn mỹ, Grant Achatz và Jose Andre cho ra đời kỹ thuật đưa nguyên liệu vào “quả bóng” trong suốt, tạo ra quá trình “nổ nhẹ” và từ từ tan chảy trong miệng.

“Quả bóng” sẽ nổ nhẹ và từ từ tan chảy trong miệng là trải nghiệm vô cùng độc đáo.
“Quả bóng” sẽ nổ nhẹ và từ từ tan chảy trong miệng là trải nghiệm vô cùng độc đáo.

Tiếp tới là Nhật Bản, nơi khoa học và công nghệ phát triển mạnh mẽ cũng đã nhanh chóng đặt tên lên bản đồ Ẩm thực Phân tử, với hàng loại tên tuổi nổi tiếng như Seiji Yamamoto, Yoshiaki Takazawa, Yoshihiro Narisawa,…

Tuy rằng tính tới thời điểm này, không quá 40 nhà hàng trên thế giới có sự xuất hiện của Ẩm thực Phân tử và không quá nhiều người hiểu hết về khái niệm này, nhưng phong cách ẩm thực này vẫn đang chứng tỏ sức ảnh hưởng mạnh mẽ của nó đến ngành ẩm thực của hiện tại và tương lai.

Ẩm thực Phân tử gồm có những kỹ thuật cơ bản nào? Xu hướng Ẩm thực Phân tử tại Việt Nam ra sao?… Cùng nhiều điều bí ẩn xoay quanh trường phái ẩm thực độc đáo này, chúng ta hãy cùng chờ đợi những điều thú vị tiếp theo trong phần tới của chuỗi bài viết này nhé!

Người khai sinh ra ẩm thực phân tử

Coktail ăn được thay vì uống, nước xốt bọt bóng, kẹo làm bằng dầu oliu… là những sản phẩm được tạo ra từ phương pháp Ẩm thực phân tử. Nhà hóa học Herve This và nhà vật lý Nicholas Kurti chính là những người đã “khai sinh” ra phương pháp này, mang đến một diện mạo hoàn toàn mới lạ cho các món ăn.

Sự ra đời của Ẩm thực phân tử

Bạn tự hỏi vì sao chỉ cần cho một ít dầu vào nước trụng thì mì sợi không dính? Để có trứng lòng đào thì cần 4 phút hay tại sao luộc rau xong phải vớt ra đĩa? Bạn thắc mắc tại sao luộc rau quá lâu thì rau sẽ bị mềm?

Để có lòng đào trứng thì chỉ cần 4 phút.
Để có lòng đào trứng thì chỉ cần 4 phút.

Năm 1980, trong một lần nấu ăn thất bại, nhà hóa học người Pháp Herve This cũng đã tự hỏi mình câu hỏi trên. Sau đó, Herve cùng với người cộng sự tuyệt vời của mình là nhà vật lý người Hungary Nicholas Kurti, cả hai đã cùng nhau nghiên cứu cách thức chế tạo, thay đổi món ăn thông qua các phản ứng sinh học từ ẩm thực, hóa học và vật lý. Họ đã dùng công nghệ hiện đại tác động vào cấu trúc phân tử của nguyên vật liệu, khác xa hoàn toàn với các phương thức nấu ăn truyền thống từ trước đến nay.

Để làm rõ hơn những kết quả thí nghiệm của mình, Kurti và Herve lần lượt sử dụng ống tiêm để tạo nhân cho những chiếc bánh mince, bánh brandy mà không ảnh hưởng đến tình trạng của lớp vỏ; nấu bánh meringue trong buồng chân không hoặc nướng xúc xích bằng cách kết nối chúng với pin xe…

Cách làm này đã mang đến một hình thức hoàn toàn khác biệt cho món ăn, biến các nguyên liệu khô thành từng khối chất lỏng đẹp mắt và ngược lại, khiến cho món ăn trông thật tinh tế, đặc biệt nhưng ẩn chứa trên trong là cả một quá trình kỳ công, tuyệt diệu do bộ ba: Ẩm thực – Hóa học – Vật lý kết hợp tạo nên.

Món ăn trở nên mới lạ và khác biệt nhờ sự kết hợp giữa Hóa học – Vật lý – Ẩm thực.
Món ăn trở nên mới lạ và khác biệt nhờ sự kết hợp giữa Hóa học – Vật lý – Ẩm thực.

Sau 8 năm nghiên cứu và tiến hành hàng trăm thí nghiệm, khái niệm Ẩm thực vật lý và phân tử ra đời. Ẩm thực vật lý và phân tử trở thành chủ đề cho hàng loạt hội thảo được tổ chức tại Erice (Ý) kéo dài từ suốt 1992 đến 1994. Chuỗi sự kiện này đã mang các nhà khoa học và các đầu bếp chuyên nghiệp ngồi lại với nhau, cùng thảo luận về khoa học trong nấu nướng. Sau nhiều tranh luận, thuật ngữ Ẩm thực vật lý và phân tử được rút gọn thành Ẩm thực phân tử. Nhờ sự đóng góp đó, Kruti và Herve được xem là những nhà tiên phong cho trào lưu ẩm thực độc đáo này.

Nhà vật lý Nicholas Kurti

Nicholas Kurti sinh ngày 14 tháng 5 năm 1908 là nhà vật lý người Hungary. Ông sinh ra tại Budapest, học trung học tại trường Minta Gymnasium nhưng do có liên quan đến phong trào chống người Do Thái nên bị buộc rời khỏi đất nước. Dù thế đây là bước ngoặt quan trọng đưa ông đến sống ở Vương quốc Anh và bắt đầu hành trình học tập và đi theo con đường vật lý học của mình. Ông nhận bằng thạc sĩ tại Sorbonne (Paris), nhận bằng tiến sĩ vật lý tại Berlin. Sau đó Kurti rời khỏi Đức và tham gia vào phòng thí nghiệm Clarendo của Đại học Oxford và sống phần lớn cuộc đời tại đây.

Nhà vật lý Nicholas Kurti. (Ảnh: Internet)
Nhà vật lý Nicholas Kurti. (Ảnh: Internet)

Trước khi nghiên cứu về Ẩm thực phân tử, Kurtin còn gây chú ý bằng một thí nghiệm đạt tới nhiệt độ 1 microkelvin (1 microkelvin = 10−6 kelvin, với 1 kelvin = -272.15°C) gây chú ý toàn cầu. Sau thành công này, Kurti được bầu làm Ủy viên Hội Hoàng gia. Ông mất ngày 24 tháng 11 năm 1998 tại Oxford.

Nhà hóa học Herve This

Ẩm thực phân tử được xem là công trình lớn nhất trong cuộc đời nhà hóa học người Pháp Nerve This. 25 tuổi, ông đã tự mình tìm ra những điểm khác biệt khi áp dụng các phương thức hóa học vào việc thay đổi cấu trúc của món ăn, mang đến cho các món ăn một lớp áo hoàn toàn mới lạ và độc đáo.

Nhà hóa học Herve This và lòng đào trứng bên trong lỏng bên ngoài đặc. (Ảnh: Internet)
Nhà hóa học Herve This và lòng đào trứng bên trong lỏng bên ngoài đặc. (Ảnh: Internet)

Cùng với quá trình nghiên cứu và hợp tác với Kurti, ông đã viết nhiều cuốn sách về đề tài Ẩm thực phân tử, trong đó 4 cuốn được dịch sang tiếng Anh và phát hành trên nhiều nước là Molecular Gastronomy: Khám phá Khoa học của Hương vị, Bí ẩn nhà bếp – Tiết lộ khoa học về nấu ăn, Nấu ăn và nghệ thuật Quintessenial và cuốn Xây dựng một bữa ăn: Từ Ẩm thực phân tử đến thực hành chế biến.

Nerve cũng mở ra các buổi hội thảo về Ẩm thực phân tử hàng tháng và cứ mỗi năm một lần, một khóa học về đề tài này được mở ra dành cho những người yêu thích sự sáng tạo ẩm thực do ông đứng lớp giảng dạy. Và cho đến nay, các hoạt động xây dựng và phát triển phương pháp Ẩm thực phân tử vẫn được ông nghiên cứu say mê để tạo ra những món ăn vượt qua ngưỡng là một món ăn thông thường, trở thành những sản phẩm nghệ thuật có một không hai trên thế giới.

Nét tinh tế, độc đáo của món ăn được làm từ phương pháp Ẩm thực phân tử.
Nét tinh tế, độc đáo của món ăn được làm từ phương pháp Ẩm thực phân tử.

Tất nhiên, để Ẩm thực phân tử phát triển được như hiện tại, trở thành mục tiêu mà bất cứ Đầu bếp nào trên thế giới cũng theo đuổi và mong muốn có thể khám phá được tận cùng những bí ẩn mà phương pháp đặc biệt này mang đến cho các món ăn thì còn cần phải kể đến các Đầu bếp tiên phong áp dụng phương pháp này vào làm món ăn là: Ferran Adria, Grant Achatz hay Jose Andre….

Ẩm thực phân tử có an toàn không

Rain – một người viết blog về ẩm thực khi lần đầu tiên nhìn thấy Pisco Cocktail Marshmallow đã thốt lên: “Tôi có thể ăn nó không? Nó có an toàn không?”. Vậy ẩm thực phân tử có an toàn?

Ẩm thực phân tử – một xu hướng ẩm thực hiện đại và mới mẻ trong làng ẩm thực thế giới xuất hiện vào những năm 1980, đến đầu những năm 1990 thì chính thức có tên gọi như ngày nay. Các nhà khoa học và đầu bếp nổi tiếng trên thế giới đánh giá ẩm thực phân tử là đỉnh cao của sự kết hợp giữa vật lý – hóa học và ẩm thực, là cách thức độc đáo nhất từ trước đến nay để tạo ra món ăn tuyệt đẹp.

Pisco Cocktail Marshmallow được làm theo phương pháp ẩm thực phân tử.
Pisco Cocktail Marshmallow được làm theo phương pháp ẩm thực phân tử.

Các món ăn được làm từ phương pháp ẩm thực phân tử có kết cấu, hình dạng, màu sắc và thậm chí là hương vị rất… kỳ dị. Đa số thực khách khi lần đầu nhìn thấy món ăn này đều tỏ ra sợ hãi, đặc biệt khi đó là thứ họ sắp đưa lên miệng. Và vì món ăn có liên quan đến khói ni tơ lỏng, băng khô, xanthan nên việc khách hàng quan tâm đến các liên quan sức khỏe cũng là điều hiển nhiên.

Thế nhưng, các chuyên gia đã làm dịu lo lắng đó bằng các kết quả nghiên cứu ẩm thực phân tử không gây ra tác hại cho sức khỏe con người, nếu có sử dụng hóa chất thì lượng được sử dụng rất nhỏ, được phép sử dụng. Còn những chiếc chai bốc khói, bồn tắm LED nhấp nháy, ống tiêm, máy chưng cất lớn, đồng hồ đo PH hay các kệ hóa chất thực phẩm… thực chất chỉ là công dụng cụ thực hiện mà thôi.

Tôm được làm chín thông qua các công dụng cụ vật lý, hóa học.
Tôm được làm chín thông qua các công dụng cụ vật lý, hóa học.

Và điều quan trọng, về cơ bản, các thành phần được sử dụng trong ẩm thực phân tử đều là nguyên liệu thông thường chúng ta có thể tìm thấy trong siêu thị như muối, thịt động vật, thực vật hoặc vi sinh vật. Tiêu chuẩn thực phẩm Australia cũng đã khẳng định “các chất phụ gia được sử dụng trong ẩm thực phân tử là an toàn”.

Tất nhiên, ở một mức độ nào đó, giống như quá nhiều ớt trong nước xốt, hoặc quá nhiều bơ trong bánh cũng có thể gây hại, hay nói cách khác, một công thức ẩm thực phân tử khi không có các thành phần nguyên liệu đúng thì có thể tạo nên món ăn nguy hiểm. Thế nhưng bạn có thể yên tâm vì các đầu bếp giỏi có đủ trình độ, khả năng để làm được món ăn từ ẩm thực phân tử sẽ không để điều đó xảy ra đâu.

Các món ăn được làm từ phương pháp ẩm thực phân tử an toàn, không gây hại đến sức khỏe của thực khách.
Các món ăn được làm từ phương pháp ẩm thực phân tử an toàn, không gây hại đến sức khỏe của thực khách.

Xu hướng thực khách với các món ăn được làm từ ẩm thực phân tử

Rõ ràng không phải tất cả mọi đầu bếp đều cảm thấy yêu thích các món ăn được làm từ phương pháp ẩm thực phân tử. Theo một thống kê của New York Eater, 15 đầu bếp không thích ẩm thực phân tử. “Tôi muốn xác định được những thứ mình đang ăn. Tôi phải biết đó là gì. Nhưng món ăn từ phương pháp này thì bị biến đổi hoàn toàn và tôi hoàn toàn không biết được mình đang thưởng thức điều gì nữa. Nếu xung quanh chúng tôi là nhà hàng chuyên làm món ăn từ ẩm thực phân tử thì chúng tôi sẽ gặp rắc rối” – đầu bếp người Pháp Alain Ducasse nói.

Đầu bếp Joel Robuchon cũng nghĩ rằng “ẩm thực phân tử không phải là một loại ẩm thực, vì nó có liên quan đến hóa học”.

Ngoài các chuyên gia ẩm thực, nhiều thực khách cũng tỏ ra khá quan ngại. Hầu hết mọi người đều không thể phân biệt được các thành phần nguyên liệu trong món ăn. Lynn cho rằng: “Nó là một món ăn bắt mắt, đẹp nhưng giá cả không rẻ và một gia đình bình thường sẽ không thể thưởng thức nó”.

Heston Blumenthal chuyên gia ẩm thực phân tử
Heston Blumenthal chuyên gia ẩm thực phân tử

Trước đây, Heston Blumenthal không thích ẩm thực phân tử, nhưng hiện nay ông đang là một trong những đầu bếp tiên phong quảng bá và tự tay làm ra các món ăn từ phương pháp này.

Ngược lại, những người đam mê nấu nướng, có sự sáng tạo cao với một tinh thần thích phiêu lưu, khám phá cái mới thì lại có tình cảm đặc biệt với nó. Rain – bloger từ đầu bài viết chúng tôi đã nhắc đến mê mẩn các món ăn được làm từ phương pháp này. Cô nói: “Tôi thích sự bí ẩn của các món ăn từ ẩm thực phân tử. Bạn sẽ thấy hương vị phả ra từ lỗ mũi, bạn tìm thấy húng quế và lô hội, sữa chua và một số hương vị khác nữa”. Mọi người sẽ phát huy được đa giác quan sau khi thưởng thức ẩm thực phân tử và hét lên một cách vui nhộn vì những điều bất ngờ món ăn mang đến mà không thể đoán trước.

Ẩm thực phân tử – nghệ thuật sáng tạo trên những món ăn

Bạn đã bao giờ nghĩ đến món cocktail có thể ăn được? Trái mâm xôi màu đỏ trong veo muốn thưởng thức phải dùng ống hút? Đó chính là những sản phẩm ẩm thực được tạo nên từ những nghiên cứu khoa học.

Trường phái ẩm thực phân tử – thành tựu của những nghiên cứu khoa học

Đầu thế kỉ XX, trong ngành khoa học thực phẩm xuất hiện một nhánh nghiên cứu về các phản ứng hóa học có ảnh hưởng đến thực phẩm của hai nhà khoa học Nicholas Kurti và Hervé This với tên gọi Molecular Cusine (Ẩm thực phân tử). Đó là những kết quả nghiên cứu về cách khoa học ảnh hưởng đến thực phẩm; là những phát hiện mới mẻ trong quá trình can thiệp vào cấu trúc phân tử, làm thay đổi hình dạng, mùi vị của các món ăn; là những thử nghiệm các phản ứng vật lý, hóa học của các thành phần nguyên liệu trong quá trình nấu ăn.

Tiếp bước Kurti và Hervé, nhiều nhà khoa học và các Đầu bếp tài ba cũng có nhiều nghiên cứu chuyên sâu Ẩm thực phân tử như Esdôuard de Pomiane – một nhà vi sinh vật học – với nhiều tác phẩm nổi tiếng viết về ẩm thực phân tử, nhà khoa học Fritz Blank đã sáng tạo ra món mì ăn liền độc đáo từ protein. Đầu bếp Ferran Adria là cha đẻ của kỹ thuật nước xốt bong bóng, làm nên sự biến đổi hoàn toàn nước xốt từ dạng lỏng hoặc sền sệt sang dạng bong bóng… phương pháp Ẩm thực phân tử dần được hoàn thiện với nhiều kỹ thuật nấu nướng mới lạ. Cùng đi tìm hiểu các kỹ thuật của Ẩm thực phân tử và những món ăn đặc trưng để thấy được sự kỳ diệu của những sáng tạo khoa học.

Ẩm thực phân tử là nguồn sáng tạo vô tận của các Đầu bếp.
Ẩm thực phân tử là nguồn sáng tạo vô tận của các Đầu bếp.

Các món ăn được tạo nên từ những ký thuật của Ẩm thực phân tử

Ngày nay, Ẩm thực phân tử không còn đi bên lề của ẩm thực mà trở thành một trường phái được yêu thích, được sử dụng trong quá trình chế biến thức ăn trong nhà hàng, khách sạn và là nguồn sáng tạo vô tận của các Đầu bếp giỏi.

Người Đầu bếp như những nhà khoa học trong phòng thí nghiệm cần sự chính xác từng micrôgam, các bước cũng phải theo một trình tự cụ thể, tỉ mỉ, kĩ lưỡng, đồng thời hiểu rõ nhất về kết cấu của mỗi nguyên liệu. Từ những kết quả nghiên cứu đó, người Đầu bếp cũng như một ảo thuật gia “hô biến” với những kỹ thuật của Ẩm thực phân tử.

Kỹ thuật Sous vide là một phương pháp nấu chậm thức ăn trong túi có chân không để giữ chất dinh dưỡng. Thịt ướp gia vị, cho vào túi, đặt vào nồi nước nóng 65 độ C, thịt sẽ chín từ từ trong nước ấm thơm ngon, mềm ngọt.

Những viên nước hình cầu, có kết cấu dẻo, nhưng vẫn chứa nước bên trong tạo thành những viên nước ép hoa quả, rượu, cà phê có thể ăn được chứ không dừng lại ở uống là những thành phẩm được tạo ra nhờ kỹ thuật Spherification.

Nước ép hoa quả có thể ăn được nhờ kỹ thuật Spherification.
Nước ép hoa quả có thể ăn được nhờ kỹ thuật Spherification.

Nước xốt ở dạng bọt bóng được tạo ra từ kỹ thuật Foam vừa mang hương vị thơm ngon, béo ngậy của nước xốt vừa đem lại cảm giác thú vị trong quá trình thưởng thức khi các bọt bóng từ từ tan ra đầu lưỡi.

Và các bạn đã biết, kem có thể được chế biến từ các loại thịt, các món ăn mặn? Kem thịt hun khỏi, kem cua, kem phô mai… ngon tuyệt với kỹ thuật Ice Cream.

Phát hiện cũng không kém phần thú vị khi mở bung nắp món thịt vịt, những làn khói nghi ngút mang theo hương thơm của gỗ sồi, mùi sả, cảm nhận thịt vịt tan dần như kem khi vừa để trong miệng. Đó là những món ăn được sáng tạo theo kỹ thuật Smoking – một phát minh tuyệt vời trong quá trình tạo hương thơm từ khói cho món ăn thêm hấp dẫn.

Nước xốt bong bóng được tạo nên từ những phản ứng lý – hóa Foam.
Nước xốt bong bóng được tạo nên từ những phản ứng lý – hóa Foam.

Mỗi kỹ thuật tác động đến các phân tử về mặt vật lý hay hóa học tạo nên những món ăn kỳ diệu nhất, mà theo Hervé gọi là “những món quà lưu niệm”. Từ đó, hình thành nên một xu hướng ẩm thực hiện đại trọn vẹn, tinh túy khi kết hợp giữa nghệ thuật và khoa học trong Ẩm thực phân tử.

7 kỹ thuật chế biên món ăn bằng Ẩm Thực Phân Tử

Với những bài viết đầu tiên khai thác sâu về Ẩm Thực Phân Tử của Beptruong.edu.vn, bạn đọc đang dần biết đến phương pháp chế biến món ăn hiện đại và độc đáo nhất từ trước đến nay. Hôm nay, hãy cùng tìm hiểu về 7 kỹ thuật phổ biến được áp dụng trong phương pháp Ẩm Thực Phân Tử (ATPT).

Phương pháp Ẩm Thực Phân Tử giúp món ăn đạt sự tinh xảo tuyệt đối, hương vị tuyệt đỉnh khó tưởng.
Phương pháp Ẩm Thực Phân Tử giúp món ăn đạt sự tinh xảo tuyệt đối, hương vị tuyệt đỉnh khó tưởng.

Tất cả các món ăn đều là sự pha trộn đặc biệt của nguyên vật liệu, nhưng với phương pháp ATPT, ẩm thực được đưa lên một tầm cao mới, cách xa với sự sáng tạo thông thường, vượt qua sức tưởng tượng của bạn và khiến bạn kinh ngạc khi được chứng kiến món ăn được làm từ phương pháp này.

Xin nhắc lại một lần nữa, ATPT được “khai sinh” năm 1992, ngày nay nó có xu hướng phát triển mạnh mẽ và dần xuất hiện trên nhiều thực đơn của các nhà hàng nổi tiếng của thế giới, đặc biệt tại các nước châu Âu. ATPT là phương pháp sử dụng các kỹ thuật từ hóa học, vật lý để tạo ra những món ăn “thoát khỏi sự kiểm soát của các quy tắc truyền thống”. “Cuộc chạm trán” đầu tiên của công chúng với phương pháp này là sự xuất hiện của quả cầu không gian thông qua một quy trình đông hết sức đặc biệt.

Heston Blumenthal – đầu bếp nổi tiếng thế giới đang chế biến món ăn bằng phương pháp ATPT.
Heston Blumenthal – đầu bếp nổi tiếng thế giới đang chế biến món ăn bằng phương pháp ATPT.

Từ các món tráng miệng, ATPT chuyển đổi ngoạn mục thành việc chế biến những món chính trên bàn ăn. Sử dụng thiết bị giống như một phòng thí nghiệm với nito lỏng, thiết bị bay hơi, những kệ ống thủy tinh, máy đo áp suất… phong cách nấu ăn độc đáo này sẽ khiến tâm trí bạn bị đảo lộn đấy. Và đa số chúng được thực hiện nhờ 7 kỹ thuật sau đây:

1. Sous-Vide

Thuật ngữ tiếng Pháp này có nghĩa là thực phẩm (thường là thịt hoặc rau) được nấu chín trong một túi nhựa chân không kín, chìm trong bồn nước có nhiệt độ phù hợp trong một thời gian rất dài. Thức ăn chế biến theo cách này luôn được nấu chín, bên trong và bên ngoài như nhau. Có những món ăn được giữ trong túi với nhiệt độ 70 độ C trong 2 ngày liên tiếp.

Thức ăn được làm chín từ kỹ thuật Sous-Vide.
Thức ăn được làm chín từ kỹ thuật Sous-Vide.

2. Flash Frozen

Với kỹ thuật này, thức ăn được đông lạnh ngay lập tức. Điều này cho phép nước bên trong trái cây, rau quả và thực phẩm không tạo ra tinh thể lớn hoặc làm hỏng các màng tế bào, giữ được cấu trúc của thực phẩm một cách hoàn hảo, trọn vẹn.

Chẳng hạn để kem được dông lạnh thì bình thường cần đến 6 tiếng, nay với kỹ thuật Flash Frozen chỉ cần 10 phút.

Trái cây, rau củ đông lạnh chỉ sau vài phút.
Trái cây, rau củ đông lạnh chỉ sau vài phút.

3. Faux Caves

Đây là phương pháp tạo nên dung dịch ở dạng keo lỏng. Nguyên liệu thường được chiết xuất từ tảo nâu hoặc kết hợp của dầu oliu, trà, nước ép trái cây để tạo ra những quả bóng cầu nhỏ trông giống như trứng cá muối. Chất lỏng được giữ trong hình dạng của nó bằng một màng gel mỏng sệt cứng, bên trong là nước, không tan chảy.

Cocktail ăn được.
Cocktail ăn được.

4. Deconstruct

Deconstruct hay còn gọi là “tháo dỡ nhà”. Món ăn sau khi được làm từ kỹ thuật này có các thành phần tách biệt hoàn toàn thay vì sự kết hợp, hòa trộn, hòa tan. Bình thường khi bạn ăn những món ăn thông thường, bạn sẽ chỉ cảm nhận được hương vị chung, nhưng khi thưởng thức món ăn được làm từ phương pháp Deconstruct, bạn sẽ cảm nhận được 100% hương vị từng loại một cách trọn vẹn.

Thưởng thức hương vị từng nguyên liệu trọn vẹn, không bị hòa trộn.
Thưởng thức hương vị từng nguyên liệu trọn vẹn, không bị hòa trộn.

5. Edible Paper

“Giấy ăn được” được chế biến từ bột khoai tây, đậu nành, hoặc các tinh chất màu được lấy từ trái cây tươi ngon. Những tấm “giấy” này có thể in chữ lên (để làm thực đơn, hoặc tên một món ăn) và tất nhiên chúng ăn được.

Thức ăn mỏng như giấy có thể in chữ lên.
Thức ăn mỏng như giấy có thể in chữ lên.

6. Powdered Food

Phương pháp tạo bột => Đầu bếp ẩm thực phân tử sẽ sử dụng maltodextrin – một chất giống tinh bột để biến một loại chất béo như dầu oliu (dạng lỏng) hoặc thứ gì đó dạng rắn thành bột.

Dâu tây dạng bột
Dâu tây dạng bột

7. Foams

Nếu bạn đã từng ăn bánh ngọt được làm từ lòng trứng và đường, bạn đã ăn “bọt” – foams – kỹ thuật thứ 7 thường được sử dụng trong phương pháp ATPT đấy. Nước xốt bằng bọt bóng rất phổ biến, chúng có thể được làm từ nước trái cây, rau củ, phô mai hoặc đậu nành.

Nước xốt bọt bóng.
Nước xốt bọt bóng.

Bạn yêu ẩm thực, bạn là một người đam mê với nấu ăn, bạn đang chinh phục con đường nghề bếp? Hãy tiếp tục theo dõi Mâm Cơm Việt để cập nhật những thông tin mới nhất và bổ ích về ẩm thực phân tử nhé !

Chủ đề tìm kiếm: ẩm thực phân tử là gi, ẩm thực phân tử ở việt nam, cách làm ẩm thực phân tử, constructivism là gì, cong thuc phan tu la gi, công nghệ phân tử trong nấu ăn, công thức phân tử là gì, đầu bếp ẩm thực phân tử, gastronomy là gì, học ẩm thực phân tử, mê đương wiki, molecular gastronomy là gì, molecular là gì, ptu là gì, seiji yamamoto, sous vide là gì

Ẩm thực phân tử là gì – 7 kỹ thuật chế biến món ăn theo ẩm thực phân tử
Đánh giá bài viết



KHÔNG ĐƠN GIẢN CHỈ LÀ CÔNG THỨC MÓN NGON - CHÚNG TÔI GỌI ĐÓ LÀ TINH HOA ẨM THỰC VIỆT

Món ngon theo chủ đề